餐饮废水中污染物主要以胶体形式存在。胶体本身既具有巨大的表面自由能、有较大的吸附能力，又具有布郎运动的特性，从而颗粒间有较多碰撞的机会，似乎可以粘附聚合成大的颗粒，然后受重力作用而下沉。但是由于同类的胶体微粒带着同性的电荷，它们之间的静电斥力阻止微粒间彼此接近而聚合成较大颗粒；其次，带电荷的胶粒和反离子与周围的水分子发生水化作用，形成一层水化壳，也阻碍各胶粒的聚合。投加铝盐等无机盐后，发生金属离子水解和聚合反应过程，被吸附的带正电荷的多核络离子能够压缩双电层、降低ζ电位，使胶粒间最大排斥能降低，从而使胶粒脱稳。

使用无机盐PAM絮凝剂处理的同时，有机高分子也常作PAM絮凝剂使用。高分子PAM絮凝剂有较好的架桥和吸附作用，和无机盐PAM絮凝剂共同使用可以加快反应速度，提高处理效果。有试验表明：

①硫酸铝钾+聚丙烯酸钠作PAM絮凝剂可明显降低餐饮废水的CODcr及其浊度。CODcr去除率可达到83.3％，浊度去除可达到76.9％。

②碱式氯化铝、硫酸铁、氯化铝、硫酸亚铁、硫酸铝钾、硫酸铝钾+聚丙烯酸钠6种PAM絮凝剂对餐饮废水絮凝处理的效果都比较好。其中硫酸铝钾+聚丙烯酸钠处理效果最好。其最佳投药量为：每1L水样加入1g/L的复合PAM絮凝剂16mL，最佳pH值为9左右。