高分子聚丙烯酰胺在食品中具有以下功能：

(1)增强原料面粉中蛋白质的附着力。

(2)淀粉颗粒相互结合，分散渗透到蛋白质的网状结构中。

(3)形成质地致密的面团，表面光滑有光泽。

(4)形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。

(5)保水性强，使水分均匀地保持在面团中，防止干燥。